vendredi 3 octobre 2014

Brioche Tangzhong ou pain au lait asiatique

Cette brioche me fait de l'oeil depuis que j'ai croisé sa route sur Pinterest.

Je l'avais dans mes favoris sans jamais oser me lancer !
C'est alors que je me suis décidée : 2 jours de congé, envie de cuisiner et hop! me voila lancée dans l'élaboration de ce pain, que je qualifierais presque de divin !

J'exagère à peine, et au vu des nombreuses autres bloggeuses ayant testé la recette, elles semblent toutes avoir été conquise par cette mie semblable à du coton voire à de la barbe à papa tellement sa texture est aérienne et filante !

N'étant pas une pro de la boulange, j'ai réalisé cette recette à la MAP (machine à pain) pour la pâte.
Je me suis inspirée de 3 blogs : La Fourmi Elé & C'est ma fournée ! & Cookingmamafor5.

On appelle cette brioche "brioche nippone", mais le nom sonne plutôt chinois.
Et pour cause, c'est une chinoise appelée Yvonne Chen, auteure d'un livre intitulé "The 65° bread doctor", qui aurait inventé le tangzhong.
Mais en quoi consiste le tangzhong ?
A 65°, le gluten contenu dans la farine va absorber l'humidité et se développer.
La pâte va gonfler considérablement grâce à cette méthode et en plus, cette méthode permet au pain de rester frais plus longtemps.
Plus le mélange tangzhong est fait tôt et conservé au frais, mieux la pâte va gonfler.
Source : Christine's recipes


Ingrédients
pour un moule à cake classique
pour le tangzhong
20g de farine blanche (T45 idéalement car plus riche en gluten)
100g d'eau

pour la pâte
110g de lait entier à température ambiante ou tiède
5g de levure déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
350g de farine blanche (T45 idéalement car plus riche en gluten)
50g de sucre
5g de sel fin
1 œuf
30g de beurre à température ambiante
7gr de lait en poudre


Recette
La veille : préparer le tangzhong
1. Verser dans une casserole la farine et l'eau
2. Avec un fouet, mélanger sans arrêt, comme pour faire une sauce blanche
3. La texture doit être un peu gluante et épaisse, un peu comme de la crème anglaise
4. La température à atteindre doit être de 65°. Si vous n'avez pas de thermomètre (comme c'est le cas chez moi), quand le mélange commence à épaissir, retirer du feu et continuer encore un peu à mélanger
5. Verser cette préparation dans un bol et couvrir au contact avec du film alimentaire
6. Réserver au frais toute la nuit

Le jour J : préparer tout le reste...
1. 30 minutes avant de commencer, sortir le tangzhong du frigo pour l'utiliser à température ambiante
2. Pendant ce temps, préparer tous les autres ingrédients
3. Dans la cuve de la MAP, mettre les ingrédients dans cet ordre :
- lait
- levure
- farine
- sel
- sucre
- lait en poudre
- l'œuf
- beurre
- tangzhong
4. Lancer le programme "pâte". Mon programme dure 2h30. Si votre programme est plus lent, au bip, laisser la pâte reposer pendant encore 1 heure dans la cuve, sans l'ouvrir.
5. A la fin du programme, vous devez avoir une pâte gonflée et pleine de trous d'air et super collante aussi !
6. Je vous conseille de fariner votre plan de travail, vos mains et votre rouleau à pâtisserie car la pâte est hyyyyper collante ! N'hésitez pas à fariner entre 2 pâtons, c'est ce que j'ai fait et croyez-moi, c'était nécessaire !
7. Peser la boule de pâte et la diviser en 4 pâtons du même poids
8. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler un premier pâton sur +/- 20-25cm de long (on sent les bulles d'air éclater sous le rouleau !)
9. Replier le bas vers le centre
10. Et le haut vers le centre
11. Tourner la pâte d'1/4 de tour
12. Étaler à nouveau le pâton sur 20-25cm de long
13. Rouler le pâton en "rouleau"

 On obtient ceci :
14. Faire le même avec les autres pâtons. Les mettre ensuite côte à côte dans le moule à cake
15. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever minimum 1 heure pour que la pâte atteigne les bords du moule


16. Préchauffer le tour en chaleur tournante à 150°
17. Enfourner pour 50 minutes
 A la sortie du four, la croûte sera dure, c'est normal !
Plus le pain va refroidir, plus la croûte va ramollir également.

 Après l'effort, le réconfort !


Bon appétit !

6 commentaires:

  1. Jamais vu ce pain !!!!!!! mais quel boulot !!!!!!!!!

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  2. j'ai déjà vu cette recette et je m'étais dit qu'il fallait absolument qu eje teste! c'est rebelotte!!!

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  3. Cette brioche est délicieuse...à refaire.

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  4. Une fois de plus, je vois cette brioche qui est terriblement tentante ! Il va falloir que je l'essaie moi aussi ! Cette mie est magnifique !

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  5. Déjà vue mais jamais testée ! Ta belle brioche me donne envie d'en prendre une belle part !
    Bonne fin d'après-midi !

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